Grillezni jó! A grillezés olyan, mint a futball: mindenki ért hozzá, amíg nem kell csinálni. A grillezés mégsem ördöngősség! Az alábbiakban összefoglaljuk a legfontosabb tudnivalókat, hogy fantasztiskus ételeket készíthess grillen húsokból, zöldségekből és gyümölcsökből, sőt tésztafélékből is! Öveket becsatolni! Készülj az orgiájára!
Grill sütőt, grillező eszközöket bátran ajánlhatjuk Középkorú férfiaknak, 40 éves, 50 éves, 60 éves kor felett is.
Ajándékozhatjuk , és is.
A grillezés eredetileg az étel szabad tűzön történő átsütése, párolása, puhítása. Szinte mindenki sütött már szalonnát, kolbászt, különféle húsokat és zöldségeket nyárson, fém tárcsán, vagy rácson. Ezek lényegében grillezéssel készülőételek.
Manapság egyre népszerűbb megadni a módját, és valamilyen grill sütőt használni, ahol egyszerre több étel készíthető, többféle módon. A kerti ma már olyan esemény, ami összehozza a családtagokat és a barátokat. Ilyenkor a házigazdának ki kell tennie magáért, hogy a vendégek ne rágós és kesernyés falatokra emlékezzenek, hanem összefusson a szájukban a nyál, ha felelevenítik az összejövetelt.
Hogyan működik a grillezés?
A nálunk legkedveltebb eljárások során a grillezés- magas hőfokon- minimum 150-175 fokon törtenik, és az élelmiszer alulról, egy felületről kap közvetlen hőt. 160 fok felett az elemiszerekben lévő természetes cukor kikaramellizálodik- ez a maillard reakció vagy maillardizació- magyarul piritas- kéreg sütes. A kialakult szokások a grillezés témakörébe sorolja a broilerezést, a csőben sütést, és más, 60, 120, 140 fokig elvégezhető eljárásokat is, ám ezek során az elelmiszer fő- párolodik, ezek és a kemencében sütés, broillerezés (gratenirozas) tehat csőben sütes- szinten nem grillezes, csak elvégezhető szabadtűzön! A föstölés alacsony hőfokon, szintén nem grillezés, - ez a smoke-olás, amerikai füstölés. A grillezésnél mindenkepp kéreg képződik, a smoke-olásnál nem, az lassúbb kiméletesebb eljárás.
Az alábbiakban azonban nem a szakmát oktatjuk, hanem hasznos tanácsokat igyekszünk adni minden ínyencnek. Látni fogja, hogy a grillezés kezdőknek is bátran ajánlható. Kis fantáziával, merészséggel, fantasztikus lakomákat alkothatunk.
A grillezést mangálozásnak is nevezik, és megtalálható minden gasztronómiai kultúrában. Ilyen eljárással készült étel a világ minden táján kapható. Lássuk tehát a lényeget!
Ahogy már említettük, a grillezés során hőhatásnak tesszük ki az ételt. Ismeretesek grillhúsok, grill zöldségek. De fontos, hogy grillezhetünk halat, zöldséget és gyümölcsöt is. Szigorúan véve, a faszénen sült kürtőskalács is grillezéssel készül. Manapság újra építenek kemencéket. A kemencés sütés is egy módja a grillezésnek. A kemence alkalmas a gyümölcsök aszalására, tésztafélék sütésére, zöldségek párolására, húsok sütésére.
Helyenként találkozhatunk Broillerekkel is. A Broiling lényege az, hogy a hő felülről érkezik. A jó broiler infravörös tartományban sugározza ki a hőt. Így a sütés lassúbb, de az eredmény egyenletesebb. Közelebb áll a barbecue élményéhez, amikor is lágyabb, puhább, omlósabb, szaftosabb húsokat készítünk. Nő a roasting népszerűsége is, amikor nyárson helyezzük el a húst, vagy a grillezendő ételt. Itt azonban ne a saslik falatnyi húsaira gondoljunk, hanem akár egész csirkére is.
A legkedveltebb grillezési eljárásnál a hő alul képződik, az ételt grill rácsra, esteleg grill tálcára helyezzük. A grillező berendezésünk lehet nyitott, vagy lefedhető. Ez utóbbi segít abban, hogy a gőzöket és az aromát adó füstöt visszafogva puhább, zamatosabb grill ételeket készítsünk, hiszen így a grillezést a párolással kombináljuk.
Teraszokra, balkonokra, vagy kempingezéshez használhatóak mobil grillek. Ezek között kedvelt a gömb grill, amely az említett módon fedett és nyitott grillként is használható.
Az épített grillezők kőből, téglából, betonból épülnek, amelyek alkalmasak többféle grillezési mód alkalmazására.
Magyarországon a faszenes grillezők a legkedveltebbek. Igaz, ezekhez némi gyakorlat is kell, de az ízélmény miatt megéri! Sokan használnak gázzal működő grillsütőt, amelyeket könnyű használni. Ezekkel akár a konyhában is grillezhetünk, hiszen, miért is korlátoznánk ezt az élményt a nyári hónapokra? De, tartsuk szem előtt, hogy az igazi ínyencek a faszén füstjének aromáját keresik majd a grillezett ételekben is.
A legfontosabb a biztonság
Soha ne felejtsük el, hogy a tűzzel játszunk! Grillezés során 70 foktól 350 fokig alkalmazzuk a hőt az étel „kezelésére”. A hőforrásunk ennél forróbb is lehet. A gáz önmagában is veszélyes, hiszen a levegővel keveredve robbanásszerűen belobbanhat, ha bármilyen szikra, láng, vagy forró felület elindítja az égését.
A faszén tartósan ad le magas hőt. Tehát a grillsütőben lévő, izzó faszén hőkapacitása igen magas. A grillező berendezés maga is átforrósodik. Elég hozzáérni a forró felülethez, és máris égési sérülést szenvedünk. Sütés közben olaj és zsiradék csöppenhet a tűzbe, ami eléghet lassan, sűrű, kesernyés füstöt képezve, de magasabb hőmérséklet esetén hirtelen fellobbanhat, forró lángot és füstgázokat kivetve magából.
A víz a grillezés ellensége! Soha ne öntsünk vizet a grillsütőbe! A víz hirtelen elforrva, nagy erővel felcsapó gőzt eredményez, ami önmagában is sérülést okozhat. Ezen túl, kesernyés hamuval fűszerezi meg a készülő ételt. A nagy hőmérséklet-különbség miatt pedig a grillsütők eldeformálódhat, eltörhet. Tehát, tönkre megy a grill sütő, a grillezett étel és a grill party is.
Mire figyeljünk tehát?
A grillező közelében ne legyenek gyúlékony anyagok! Figyeljünk a felszálló füst hatásaira is! Fa alatt grillezve komoly kárt tehetünk azokban az ágakban, amelyeket a grillezőnk hője érni fog.
Minden szükséges legyen kéznél, de ne legyen útban semmi felesleges!
Grillezés közben nem szaladgálhatunk be a konyhába. A tüzet soha ne hagyjuk magára! És, az ételt sem! Készítsünk elő mindent. Ha valami mégis hiányzik, kérjünk meg valakit, hogy hozza oda nekünk. Ha egy edény kiürül, vagy valami feleslegessé válik, valakit kérjünk meg, hogy vigye távolabb.
Grillezés közben szúró és vágó eszközökkel is dolgozunk. Fontos, hogy ezek úgy essenek kézre, hogy a baleset kockázatát a minimálisra csökkentsük. Szerencsés, ha gondoskodunk kéztörlőtől, mert a zsiradékoktól, az olajaktól és a verejtéktől egyaránt csúszhat a kezünk.
Láb alatt semmi ne legyen! Megbotlani a tűz mellett, egy késsel a kezünkben, nem vezet jóra.
A tüzet tartsuk az ellenőrzésünk alatt! Ha mégis elszabadulna, a grillező berendezésnél elsősorban fedéssel, takarással, tehát az oxigén elvonásával oltsunk. Ahogy említtük, itt a víz maga is veszélyforrás lehet. A környezetben keletkező tűz oltására azonban érdemes egy vödör vizet bevethető távolságban tartani! Figyelem! Az elektromos berendezéseket áramtalanítsuk, mielőtt nyakon öntjük őket!
Ezek olyan óvintézkedések, mint a biztonsági öv. Azt reméljük, soha nem lesz szükség rájuk. De, azért nem feledkezhetünk meg róluk.
Hogyan kezdjünk hozzá?
Az első lépés az alapanyagok előkészítése. Mielőtt azonban erre rátérünk, beszéljünk a tűzről.
Jól grillezni előmelegített, felfűtött grillsütőben lehet. Ez igaz a gázzal, vagy elektromos árammal működő készülékekre is. Különösen igaz azonban a faszénnel működő grillsütőkre.
A faszenes grillsütőt érdemes a sütés kezdete előtt legalább félórával korábban begyújtani. Lehetőleg kevés gyújtófolyadékot használjunk, mivel az egyrészt hirtelen fellángolhat, másrészt a füstje nem tartozik a kellemes fűszerek közé.
A jó grillsütőben a grillrács és az izzó faszén közötti távolság szabályozható. Szerencsés, ha a tűz olyan rácson, vagy rostélyon ég, amely alulról is levegőt kap. Ajánljuk, hogy olyan berendezést válasszon, vagy készíttessen, amely tűztér alatt felfogja a lehulló hamut. Egyébként sem szerencsés, ha a hamu a földre hull. Viszont, a forró hamu felszálló légáramlatot kelt, így oxigénnel táplálja a tüzünket.
A jó sütéshez nagyvonalúan kell bánnunk a tüzelőanyaggal. Az izzó faszén széthúzásával csökkentjük, összehúzásával koncentráljuk, növeljük a hőt. Olykor meg kell mozgatnunk a faszenet azért is, hogy a hamu lehulljon, így alulról az égő anyag levegőzése biztosított legyen. Ez alkalom arra is, hogy pótoljuk a tüzelőanyagot. Ezeket a műveleteket lehetőleg akkor végezzük, amikor egy adag ételt levettünk a rácsról, hiszen egy kevés hamu felszáll ilyenkor.
A faszén akkor áll készen a sütésre, ha belül izzik, a felületén pedig elkezd kialakulni egy vékony, fehéres-szürke hamuréteg. Ilyenkor már elegendő hőt ad le a húsok sütéséhez is. Ezt a hőmérsékletet tartsuk fent! Szükség szerint, a grill rácsot engedjük lejjebb, vagy emeljük feljebb. Ha a berendezés alkalmas rá, a grillezés első szakaszánál fedjük le az ételt.
Pácolás, és fűszereszés
A pácolást gyakran említik együtt a marinálással. A marinálásnál azonban, amire a szó maga is utal, só is kerül a keverékbe. A grillpácokban azonban kerüljük a só használatát, mivel sütés közben elvonja a nedvességet, így a hús kiszáradhat. A grillhúsokat lehetőleg csak utólag, a tálaláskor sózzuk!
A pácolás egyszerre több célt szolgál. A grillpác fellazítja a rostokat. Ezt jellemzően valemilyen savas összetevővel éri el. Ilyen lehet az ecet, a citromlé, a bor, a borecet, vagy a joghurt is.
A páclé fűszerezésekor ne essünk túlzásba! Három-négy fűszer elegendő. Alapfűszereknek tekinthetjük a köveztkezőket: fokhagyma, vöröshagyma, köménymag, babérlevél, borókabogyó, koriander, borsikafű, citromfű, cukor!
Néhány fűszerezési tipp:
Halakhoz: citromlé és reszelt citromhéj, fokhagyma, petrezselyem, chili, rozmaring, kapor, kakukkfű.
Sertéshúshoz: mustár, borecet, szójaszósz, méz, bazsalikom, zsálya, őrölt bors.
Bárányhúshoz : hagyma, fokhagyma, rozmaring, menta, paprika, babérlevél.
Csirkehúshoz: méz és mustár, szójaszósz, citrom, fokhagyma, rozmaring, fehér bors, koriander.
Marhahúshoz: fokhagyma, mustár, bors, babérlevél, kömény, szerecsendió.
A pácok között léteznek úgynevezett száraz, és nedves pácok. A nedvesség azonban itt nem a vízre utal, hanem az olaj jelenlétére. Az olajos pácokat nevezzük nedves pácnak. A jó grillpácokhoz használhatunk egyszerű napraforgó olajat is, de sokan az olivaolajra esküsznek. Magunk is ezt ajánljuk. Ínyencek körében kedveltek a különlegességek, mint a szőlőmag olaj, vagy a kukorica olaj.
Vigyázzunk arra, hogy az olaj ízanyagai ne kerüljenek túlzásba!
Az egyes alapanyagok pácolásához más-más idő szükséges. Azonban, hosszabb ideig pácolni soha sem árt.
A húsokat legalább kettő, de inkább 5-6 órán át pácoljuk. Az sem baj, ha előző este bekerül a páclébe, és így éjszakázik a hőtőben.
A halat elegendő 1 órán át pácolni. A zöldségeknek félóra is elegendő lehet.
Pácoláshoz ne használjunk műanyag edényt! Érdemes lazán lefedhető üveg, vagy rozsdamentes fém edényt használni! Légmentes zárásra nincs szükség. Az alapanyagot pácolás közben tartsuk hidegen, hiszen nyers alapanyagokról van szó. Különösen a húsokat hűtsük. Sütés előtt azonban, legalább félórával vegyük ki a hűtőből.
A pácolt húson, zöldségen lévő fűszer darabokat érdemes letörölni, mivel ezek sütés közben megéghetnek, ezzel keserű ízt adva az ételhez.
A páclé védőréteget is képez a húson és a zöldségen, így segít megtartani a nedvességét és az originális ízeit.
E mellett, a páclé ízei átjárják a savak által meglazított rostokat, így fergeteges ízeket hozhatunk létre!
A száraz pác sűrübb, a nedves, azaz olajos pácok folyósabbak. Fontos, hogy az étel minden felületét befedje a pácunk.
Ha nagyobb mennyiséget sütünk, készíthetünk többféle páclét, így az ínyenceket változatos ízekkel kényeztethetjük.
Még pár szó a húsokról
Soha ne grillezzünk füstölt termékeket! Ezeken ugyanis policiklikus, aromás szénhidrogének képződnek. Ugye, már a nevük is csúnya! De, ezen felül rákkeltőek is.
Ha egy hús kérgesre sül, az finom. Ha, azonban megég, a füstölt húsokhoz hasonlóan veszélyes is.
Nem kell kémikusnak lenned, hogy megállapítsd! Ha kormos, ha keserű, az nem jó. Az ilyen réteget vágd le a húsról! A jóízű részei fogyaszthatóak!
A húst ne szurkáljuk! Villát, húsvillát ne használjunk! A húsból a szúrás hatására kifolyhat a nedvesség és a zsírok. Így könnyen száraz, rágós húst kapunk eredményül.
A húst nem szabad sűrűn forgatni. Kivétel ez alól a grillnyárson sütött, amit lassan, folyamatosan forgatunk, hogy egyenletesen süljön át. A grill-lapon, vagy grill rácson sütött húst a lehető legkevesebbszer fordítjuk meg. Így az ízei teltebbek lesznek! A forgatáshoz használjunk grill-lapátot, vagy grill csipeszt, (húscsipeszt)
A hús sütését érdemes a vendégek érkezése előtt elkezdeni, hogy ne kelljen kopogó szemekkel várniuk az első falatokra. Tehát, egy órával az első vendég érkezése előtt gyújtsuk meg a faszenet, és vegyük ki a pácolt húst a hűtőből. Félórával elteltével elkezdhetjük sütni a húst. A hús grillezését mérsékelt hőmérsékleten, lassan végezzük. Így folytathatjuk a sütést akkor is, amíg a vendég kényelembe helyezi magát és elfogyasztja az első italt. Mire azonban a társaság kezd összegyűlni, az első adagokat már tálalhatod is.
Az elkészült szeleteket ne hagyd kihűlni! Ha lehet, hagyj egy kis helyet a grillrács szélén, ahol annyi hőt kap, ami melegen tartja.
Zsírszegény húsok esetén érdemes gondoskodnod a zsiradék pótlásáról, megtartásáról. A szárazabb húsokat, így a szárnyasok húsát szerencsés szalonnába göngyölni. Az ilyen húsok sütését kezdheted úgy is, hogy alufóliába göngyölöd. A fényes felületével befelé használd! Majd, amikor így átpárolva megpuhult, kicsomagolod, és megpirítod a külsejét!
Azt, hogy a hús jól átsült-e, legkönnyebben úgy állapíthatod meg, hogy megnyomkodod. De, ne sokszor és ne erőssen! Hiszen úgy járhatsz, mint ha megszúrtad volna.
A hal gyorsan átsül. Amint elvesztette az áttetszőségét, a hús megpuhult.
Sokan szeretik a steak-ek stílusában, kissé „rozésan”, szaftosan fogyasztani a húst! Azonban érdemes ügyelni rá, hogy a kismamák, a gyerekek és a betegségre fogékonyabbak tökéletesen átsült húst fogyasszanak, kizárva ezzel minden kockázatot.
A bőrös húson a bőr megpirítható, ropogósra süthető. A bátrabbak cukorréteget is karamellizálhatnak például a csirkecombon, vagy mellen lévő bőrre.
Zöldségek és gyümölcsök
A grill zöldségek, a grillezett gomba nem csak köretként finom. A vegetáriánus, vagy vegán étrendűeknek sem kell lemondaniuk a grillezés örömeiről. Házigazdaként pedig nem kell a fejedet vakargatnod, hogy neki mit is tálalj!
Grillezz spárgát, sárgarépát, hagymát, fokhagymát, paprikát, paradicsomot és gombát! De, ne feledkezzünk meg a cukkiniről és a patiszonról sem. Vegetáriánusok számára grillsajtokat is kínálhatsz!
Ezeket a húsokhoz hasonlóan érdemes bepácolni. A legtöbb zöldséget megtisztítjuk, és kisebb darabokra, vagy szeletekbe vágjuk. A húsokhoz hasonlóan ezek is lehetnek „emberesebb”, centiméteres szeletek. A hagymát viszont nem fosztjuk meg minden héjtól, csak akkor, mikor már a tányérra kerül!
Kedvelt a grillezett kukorica és a burgonya is. A kukoricát érdemes előre megfőzni, majd a kérget képezzük a grillezéssel. A burgonyát alufóliába csomagolva tudjuk a legkönnyebben puhára párolni, majd ízlés szerint tovább süthetjük alufólia nélkül.
A gyümölcsök a saját felforrósodó nedvességükben párolódnak puhára, miközben a külső rétegükön karamellizálódik a cukor, ezzel roppanós kéregbe zárja a lágy, krémes gyűmülcshúst. Mézzel, fahéjjal, szegfűszeggel, csokoládéval, akár csoki fondűbe mártva isteni desszert!
A grillezés eszközei
A grill party a társasági életünk egyik fénypontja lehet. Ehhez azonban megfelelő eszközök szükségesek. A grillsütőkről beszéltünk már. Lássuk, mi kell még!
Jó, ha van grillserpenyőnk. Szabad tűzön grillezhetünk grilltárcsával is. Ha nincs kertünk, kialakíthatunk grill teraszt. Szükségünk lesz grill lapátra, grill nyársra, grill rácsra és grill sütőlapra.
Egyesek használnak grill hőmérőt is. Szerencsés, ha van grill fedőnk, hogy a grillezést és a párolást kombinálhassuk.
Grillezhetünk szinte bármit! Marhát, sertést, bárányt és szárnyasokat. Szinte minden zöldséget, gombát, sajtot és gyümölcsöt!
A kezdők is grillezhetnek! A grillezésbe bevonhatóak a vendégek és a gyermekek is.
A fiatalokat elkápráztathatjuk grillezett hamburger hússal, hiszen a zöldfélékkel és néhány hamburger zsömlével könnyű az ő kedvencüket is elkészíteni.
Milyen bort igyunk?
Általános szabály, hogy a vörös húsokhoz vörös bor illik, a fehér húsokhoz (hal és szárnyas) pedig fehér. Ahogy fehér borokat kínálunk a salátákhoz is.
Az ínyencek száraz bort fogyasztanak szívesebben, de a desszertekre és a gyümölcsökre gondolva a csemegeborokat is kínálhatjuk.
Természetesen, aki autóval érkezett, az fogyaszthat gyümölcsleveket, limonádét. Vagy, vegyen igénybe sofőrszolgálatot!
Grillezni jó! A grillezés nagyszerű alkalom a hosszú, kötetlen beszélgetésekre! Engedje szabadon a fantáziáját! Élvezze az ízek és textúrák változatosságát! Grillezzen örömmel!